Türkiye’de irili ufaklı 100 bin işletme ve doğrudan 2 milyon çalışan ile faaliyet gösteren yeme-içme sektörü 2019 yılında 125 milyar TL seviyesinde ekonomik hacme ulaştı. Tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de COVID-19’un en çok etkilediği sektörlerin başında gelen yeme-içme sektörü, alınan inisiyatif ve yeniliklerle tüketicilerini yeniden kazanmaya odaklanacak.
Deloitte Türkiye hazırladığı “COVID-19 Etkisinde Restoran Sektörünün Bugünü ve Geleceği” raporu ile salgının yeme-içme sektörüne etkisini araştırdı. Raporda, normalleşme süreciyle birlikte değişen ihtiyaçlara ilişkin müşterileri bekleyen yenilikler dikkat çekiyor.

COVID-19’un hızlı küresel yayılımı ve salgının önlenmesi amacı ile alınan sosyal mesafe tedbirleri şimdiden global restoran sektörünün işleyişinde gelecekte de artarak devam edecek değişikliklere yol açıyor.
Trafik Akışında Dinamik Değişimler Dünya çapında pek çok ülkede sosyal mesafeyi artırma amacı ile restoranların tamamen kapatılması ya da yalnızca paket servis ve gel-al uygulamaları ile hizmet sunması gibi önlemler alındı. Bu tür önlemler ve virüsün yayılma hızından kaynaklı huzursuzluğun, geçtiğimiz dönemde restoranlardaki misafir sayısında %20-90 arası düşüşe sebep olduğu ifade ediliyor.

Sağlık ve Maliyet Odaklı Tüketici Eğilimleri Restoran yemeği tercih eden tüketiciler, zorunlu kısıtlamalar nedeniyle online sipariş ve teslimat seçeneklerine yöneldi. Pandemi sürecinin tüketici tercihlerinde kalıcı değişiklikler yapma potansiyeli bulunuyor. Bu tüketiciler için daha hijyenik tesisleri ve sert gıda güvenliği yönetmelikleri olan restoranlar daha cazip hale gelebilir.

Tedarik Zinciri ve Stoklardaki Kesintiler COVID-19 ile mücadele kapsamında devreye alınan kamu düzenlemeleri ve salgın sebebi ile gıda tedarik zincirinde yaşanan işgücü aksaklıkları gıda ürünlerinin hijyenik bir şekilde üretilmesinde, stoklanmasında ve dağıtılmasında çeşitli kısıtlama ve yavaşlamalara neden oldu. Ürünlerin zamanında satılamaması halinde bozulmalarından dolayı kayıplar yaşanması gıda stoklarının yakından takibinin ve stok görünürlüğünün önemini artırdı.

Yetenek ve İşgücünün Kullanılabilirliği Restoran sektörü operasyonlarında yiyeceklerin hazırlanması temel bir işlev olmaya devam ederken, sosyal mesafe düzenlemeleri bazı ülkelerde mutfaklardaki çalışanların seyrekleştirilmesine ve dolayısı ile yiyeceklerin hazırlanmasında yavaşlamaya neden oldu.


Kesintiye Uğrayan Nakit Akışları Tüketici trafiğinin düşüşü ve sektördeki diğer etkiler sebebi ile gelirlerin azalmasına bağlı olarak bu dönemde birçok restoran likidite ve nakit akışı sorunları yaşadı. Bu sorunlar işletmelerin operasyonlarını devam ettirmesinde çeşitli riskler oluşturuyor. Likidite sorunları çalışanların ücretsiz izne çıkarılması, işten çıkarmalar, kira ve faturaların ödenememesi gibi etkilere yol açıyor.

YEMEK HİZMETLERİ HARCAMALARI AZALDI
Dışarıdan yemek yemeye ilişkin 2020 yılı verileri COVID-19’un tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de restoran sektörünü olumsuz etkilediğine işaret ediyor.
COVID-19 etkisi ile tüketicilerin yemek hizmetleri harcamalarının azalması restoran sektörüne ciddi kayıplar yaşatıyor. İçişleri Bakanlığı tarafından yayımlanan genelge ile restoranlar Mart ayının ikinci haftasından Haziran ayına kadar yalnızca paket servis ve gel-al hizmet modelleriyle faaliyet gösterdi.
Bankalararası Kart Merkezi verilerine göre yemek sektöründe gerçekleşen işlem tutarı 2020 Ocak ayında 4,5 milyar TL olarak gerçekleşirken, 2020 Mart ayında harcamaların 3,2 milyar TL seviyesine düştüğü gözlemleniyor.
Restoranların kapalı olduğu dönemde paket servis hizmetine talebi incelemek için Türkiye’de 2001 yılından beri faaliyet gösteren çevrimiçi yemek sipariş sitesi yemeksepeti.com’un ziyaretçi sayısına bakıldığında iki aylık dönemde web sitesi trafiğinde %40 oranında bir düşüş görülüyor.

YENİ NORMAL İLE BİRLİKTE MÜŞTERİ BEKLENTİLERİ DEĞİŞTİ
Salgın etkisiyle değişen bazı tüketici davranışlarının normalleşme döneminde de aynı şekilde devam etmesi bekleniyor. Salgın sonrası dönemde tüketicilerin restoranları salgından önceki kadar tercih etmeyecekleri ve sosyal mesafeye özen göstermeye devam edecekleri düşünülüyor.
COVID-19 salgınıyla birlikte beslenme alışkanlıklarında da değişimler gözlemleniyor. Tüketicilerin %15’lik bir kısmı daha fazla ev yemeği tüketmeye başladığını belirtirken, %29’u sağlıklı beslendiğini dile getiriyor. Sağlıklı besinler tüketmedeki temel amacın bağışıklık kazanmak olduğu ifade ediliyor.
COVID-19’la mücadele için Sağlık Bakanlığı ve Kültür ve Turizm Bakanlığı önderliğinde çeşitli önlemler alınıyor. Sağlık Bakanlığı COVID-19 ile mücadele kapsamında restoranlarda uygulanması gereken bir takım önlemler açıkladı.

Kültür ve Turizm Bakanlığı COVID-19 tedbirleri dahilinde uluslararası kabul gören bir sertifikasyon sistemini faaliyete geçirdi. Dünyada ilk defa Türkiye’de uygulanmaya başlanan Güvenli Turizm Sertifikası sistemi, restoranlarda gerekli donanıma sahip sağlık personeli ve ekipmanının bulundurulması, termal kontrol sistemlerinin kullanılması, eylem planı eğitimleri verilmesi gibi birçok önlemi içeriyor.
Hazine ve Maliye Bakanlığı da son olarak yeme-içme hizmetlerinde KDV'nin yıl sonuna kadar yüzde 1'e düşürülmesi yönünde karar aldı.

GÜVEN UNSURU İLK PLANDA
Normalleşme sürecinde müşterilerini geri kazanmayı hedefleyen işletmeler tüketicilerin kendini güvende hissetme ihtiyacını karşılamaya ilişkin uyum faaliyetleri ile öne çıkacaktır.
Bu süreçte müşterilerini geri kazanmayı ve yeni koşullara uygun bir şekilde operasyonlarını sürdürmeyi amaçlayan işletmeler için farklı alanlarda yenilikler yapmanın önemi artacaktır. İşletmenin merkezindeki sistemlere, ürün ve hizmetlere ve müşterilere yönelik unsurlara odaklanan yenilikler tüketicilerde güven oluşturmada ve onları geri kazanmada etkili olacaktır.
Uzun vadede başarılı olmak için ise değişen ihtiyaçları karşılamaya yönelik yeni fikirler üretmek, fikirleri test etmek ve bu fikirleri hayata geçirmeye uygun yetkinlikler geliştirmek önem kazanmaktadır.
Belirsizliklerin arttığı salgın dönemi sonrasında yeni davranış kalıplarını hedef alan ürün ve hizmetler tasarlanması restoranlar için önemli hale gelecektir. İnsanı odağa alan konseptler restoranlara salgının olumsuz etkilerini üzerlerinden atmalarında ve sağlıklı bir şekilde büyümeye devam etmelerinde avantaj sağlayacaktır.
Değişim döneminde çevik bir yaklaşım ile çok sayıda fikir üreterek fikirlerini hızlı bir şekilde prototiplere dönüştüren ve aldıkları geri bildirimlere göre iyileştirmeler yapan işletmeler "bir sonraki büyük fikri" bulmada önemli bir yol kat edecektir. Fikirlerin başarılı bir şekilde hayata geçirilerek kazanıma dönüştürülmesinde gerekli teknoloji ve yetenek yatırımlarının yapılması önem taşıyacaktır.


 
ÖNÜMÜZDEKİ DÖNEMDE SEKTÖRÜ NELER BEKLİYOR ?
Restoranları toparlanma ve iyileşme olmak üzere iki aşamalı bir süreç beklemektedir. Toparlanma sürecinde tüketicilerin yeniden kazanılması öne çıkarken iyileşme sürecinde salgının olumsuz etkilerinin giderilmesi önem kazanacaktır.

Toparlanma döneminde tüketicileri yeniden kazanmayı hedefleyen restoranlar için değişen ihtiyaçlara uygun promosyon ve öneriler geliştirilmesi, sunulan deneyim gözden geçirilerek yeni deneyimler yaratılması ve dijital varlığın güçlendirilmesi ile müşteri ilişkilerinin canlı tutulması gibi inisiyatifler öne çıkacaktır.
İyileşme döneminde ise karşılanmamış ihtiyaçlara yönelik ürün ve hizmetler sunulması, fiyatlandırma stratejisinin yeniden yapılandırılması ve dijital yetkinlikler geliştirilerek iş modeli inovasyonları yapılması salgının olumsuz etkilerini silerek büyümeye geri dönmede önemli bir rol oynayacaktır



Değişen tüketici beklentilerini ve davranış kalıplarını analiz ederek sunulan deneyimi gözden geçirmek ve yeni deneyimler yaratmak salgın sonrası dönemde tüketicileri yeniden kazanmada etkili olacaktır.
Misafirlere sunulan deneyim onların kendilerini güvende hissetme ihtiyacı gözetilerek yeniden şekillendirilmelidir.

Sağlık endişelerinin zirveye çıktığı salgın günlerinde güvenlik, tüketicilerin diğer tüm beklentilerinin önüne geçmektedir. Güven kavramı restoran sektöründe hizmetin sunulduğu fiziksel alana duyulan güven ve ihtiyaçların beklenen şekilde karşılanmasına ilişkin güven olmak üzere iki farklı şekilde ortaya çıkmaktadır.

Mevcut müşteri deneyiminin yeni içgörüler ışığında incelenmesi ve tüketici ihtiyaçlarına uygun olarak yeniden tasarlanması tüketicilere güveni yerleştirmede ve onları geri kazanmada önemli bir rol oynayacaktır.

DİJİTALLEŞME VE TEKNOLOJİ ÖNEM KAZANACAK
Salgın sonrası dönemde teknoloji ve yeni iş modellerinin iç içe geçtiği fırsat alanları önem kazanacaktır.
Tüketiciler ile yüz yüze iletişimin bitme noktasına geldiği salgın döneminde dijital varlıklara ve teknolojiye yatırım yapan işletmelerin avantajı ortaya çıkmaktadır. Salgının olumsuz etkilerinden en iyi şekilde korunmak için sunulan ürün ve hizmetler, restoran yapılanması ve müşteriler ile etkileşime geçilen noktalar göz önünde bulundurarak dijital inovasyonlar yapılması önem taşımaktadır.

HAYALET MUTFAK KONSEPTİ
Hayalet ya da bulut mutfaklar (İngilizce dark kitchen), sadece sipariş ile teslimat üzerinden yemek hizmeti veren firmalar tarafından yemeklerin hızlı ve verimli bir şekilde hazırlanması için oluşturulmuş yeni bir konsept olarak karşımıza çıkıyor.

Dünya genelinde tüketicilerin hazır yemekleri evde tüketme eğilimi göstermesiyle popülaritesi artan hayalet mutfaklar, algoritmalara dayalı optimizasyon yöntemleri ile firmalara kullanılmayan ya da az kullanılan gayrimenkulleri mutfak olarak kiralayarak esnek bir şekilde çalışma fırsatı sağlıyor.
İçinde gerekli profesyonel mutfak ekipmanlarını da bulunduran hayalet mutfaklar diğer restoranlar ile ortaklaşa olarak da kullanılabiliyor. Bu sayede restoran işletmecileri hem genel maliyetlerini hem de işletme maliyetlerini düşürebiliyor.

Hayalet mutfaklar ve teknoloji ile iç içe geçen diğer yeni konseptlerin restoranlar ve müşterileri arasındaki yüz yüze temasın azaldığı salgın döneminin ardından çeşitli kapasite ve operasyon kısıtları ile faaliyete geri dönecek restoranların işleyişinde önemli bir rol oynaması olası görünüyor.